Como armazenar e conservar sushi e sashimi
8 de março de 2018Armazenar e conservar sushi e sashimi apresenta mais desafios do que normalmente podemos imaginar. Além de exigir que muitos fatores externos sejam levados em consideração, é preciso compreender as propriedades que um sushi possui para prolongar sua data de validade.
Por se tratar de alimentos frescos e peixes crus que precisam de mais do que uma mera refrigeração, os cuidados precisam ser triplicados. É preciso ficar de olho no prazo desde o momento do corte até o planejamento do uso destes alimentos.
Continue lendo nosso post e descubra os muitos cuidados exigidos pela conservação e a melhor maneira de armazenar a comida oriental, mantendo seu sushi com qualidade, textura e sabor pelo maior tempo possível.
O surgimento do sushi
Parece até que o sushi foi criado por um mestre cozinheiro oriental, e que, assim, acabou encantando as gerações com o passar do tempo. Mas a verdade é que ele acabou sendo inventado quase que por acaso. E para uma funcionalidade fundamental: a conservação dos peixes.
Depois de pescados e cortados, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozidos entre eles. A fermentação natural do arroz a conservação do peixe, mas isto acabava tornando o arroz impróprio para consumo, permitindo apenas que o peixe pudesse ser aproveitado.
A técnica sofreu alteração depois que se tornou um hábito mais comum no Japão – começava-se a prensar o peixe cru com o arroz com pedras. Já a introdução do vinagre no arroz ocorreu somente alguns séculos depois. Com o ganho de tempo na conservação do arroz e o peixe cru e fresco, o vinagre ainda adicionou um sabor especial ao prato. E com isso, o sushi acabou surgindo através das gerações, com variedades de preparo diferentes, mas tudo para possibilitar uma melhor conservação do peixe.
Dicas para armazenar e conservar sushi e sashimi
É surpreendente como as técnicas para conservar e armazenar sushi e sashimi estão diretamente ligadas ao surgimento desta iguaria tão apreciada. No entanto, essas técnicas mudaram ao longo do tempo de acordo com o avanço da tecnologia, do mesmo modo que a técnica antiga de conservação se tornou uma forma de consumo do peixe.
A seguir, separamos algumas dicas essenciais para armazenar e conservar seu sushi e sashimi.
Use o congelamento para eliminar possíveis contaminações
Alguns países determinam que todo peixe usado na preparação seja congelados antes. A prática, que não é obrigatória no Brasil, apresenta diversas vantagens como não alterar o sabor do alimento e ainda ajudar no combate de parasitas que se instalam no peixe.
Na geladeira, um peixe comum pode ser conservado fresco por até 2 dias, enquanto no congelador sua validade pode ser prolongada para até 1 mês.
O peixe fresco estraga com muita facilidade e, por isso, deve permanecer no refrigerador até o momento do seu preparo. Assim, deve-se armazenar e conservar sushi e sashimi em refrigerador até o preparo para consumo.
Além disso, é importante considerar a prática de tratar a carne do peixe especialmente com sal e vinagre. Esta prática suaviza o cheiro do peixe cru, conservando o nível de umidade e a coloração do peixe.
O salmão, por exemplo, é um peixe que congela muito bem, mas tem o paladar alterado ao longo do tempo. Por isso, a recomendação é que ele seja mantido congelado por no máximo 90 dias. É preciso descongelá-lo por completo ainda no refrigerador antes de prepará-lo.
Lembre-se que congelar os peixes de forma caseira não elimina todos os parasitas que eles podem conter. No supermercado, o peixe é refrigerado rapidamente e congelado em segundos, matando esses organismos e impedindo a contaminação.
Use recipientes próprios para armazenar e conservar sushi e sashimi
Os peixes usados na preparação devem sempre ser guardados em recipientes apropriados para eles, evitando a contaminação cruzada com outros alimentos. Conservar carnes com temperos e condimentos diminui seu tempo de validade devido a possibilidade de maior proliferação de bactérias.
Para a boa preservação do sushi, é ideal vedá-lo utilizando o selador a vácuo, guardando em um pote sem ar. Esse pote deve ser identificado com uma etiqueta indicando a data e o tipo de sushi, mantendo o controle sobre o tempo de congelamento.
O selamento a vácuo é fundamental para que o sushi dure mais, mas ainda é essencial que ele seja consumido dentro de poucas semanas. Quanto mais cedo, melhor, já que assim você garante um alimento mais seguro e com o sabor mais apurado e fresco possível. Manter todos os alimentos datados é sempre importante para que seu restaurante evite desperdícios e utilize sempre o que está há mais tempo no estoque.
Mantenha os outros ingredientes também refrigerados
Ingredientes como arroz cozido, abacate e alga sofrem alterações em sua textura e perdem sabor depois que são congelados e, então, descongelados. Para aproveitar melhor o sabor desses alimentos e garantir um sushi seguro, esses ingredientes devem ser mantidos no refrigerador por até 24 horas e, caso não sejam utilizados, descartados.
Assim como o peixe, esses alimentos também podem estragar ou sofrer contaminação caso fiquem muito tempo na refrigeração, perdendo sabor e podendo causar problemas na saúde de quem consome.
Todo cuidado é pouco na hora de armazenar e conservar seu sushi e sashimi. A Niitsu Food Service fornece sempre alimentos frescos e na hora que você precisa para evitar desperdício no seu restaurante oriental. Entre em contato e saiba mais!
